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Posiblemente seas de los que aún no tiene muy claro las diferencias entre champagne y cava, o quizás si, pero después de leer este artículo sabrás claramente qué esperar de un cava o un champagne pudiendo elegir mejor según la ocasión que se presente o tus gustos particulares. Empezamos.
ROUND 1: NO LLAMES AL CAVA CHAMPAGNE NI AL CHAMPAGNE CAVA
Para empezar con buen pie lo primero es lo primero, y es que aún escuchamos a gente llamar al cava champagne y viceversa, incluso aunque algunos sepan en el fondo que no son lo mismo. Además, queda fatal, para qué engañarnos, este tipo de menciones erróneas que no hacen más que añadir más confusión a todo. Ambos son espumosos, se elaboran bajo el mismo método, el método tradicional, pero hay claras diferencias que hacen que el estilo resultante sea claramente diferente, y que por tanto pueda o no encajar con nuestros gustos. ¿Qué diferencias son esas? sigue leyendo.
ROUND 2: INTERCAMBIO DE DIFERENCIAS
1º Diferencia: El terroir
Puede que se elaboren igual, pero estos dos grandes espumosos surgen de lugares muy diferentes. Champagne se encuentra en el noreste de Francia, donde el clima es extremo con abundantes precipitaciones (más de 700 mm al año) y un riesgo continuo de heladas. De hecho, se encuentra en el límite de donde es posible el cultivo de la vid. Resumiendo, un frío del carajo.
En cambio, Cava es una Denominación de Origen que, aunque parezca extraño, abarca diferentes puntos de la geografía española donde se pueden elaborar sus espumosos, como por ejemplo Rioja, Valencia o Extremadura entre otros. Si bien, más del 90% del Cava se elabora en Penedés. Aquí, el clima a diferencia de Champagne, es mucho más moderado, con temperaturas más suaves gracias a la influencia del Mar Mediterráneo y unas precipitaciones más escasas (en torno a 500 mm al año).
Por otro lado, los suelos donde se encuentran plantadas las viñas también son diferentes en ambos lugares. Champagne presenta una gran proporción de suelos de tiza y gran contenido calcáreo llamados «craie» de origen marino, responsables de esa llamada mineralidad en sus espumosos, mientras que en Cava (refiriéndome aquí a Penedés) los suelos, a pesar de su contenido calcáreo, tienen una buena proporción de arcillas y arenas que ayudan a retener la menor proporción de lluvias.
Todo esto en qué se traduce te estarás preguntando, pues en que Champagne puede conseguir de forma natural un estilo de espumoso más fresco, directo, mineral y más afilado que los espumosos de la D.O. Cava que presentan un estilo más amable, afrutado y carnoso.
2º Diferencia: Variedades de uva
Otro de los puntos clave a diferenciar entre ambos son las variedades utilizadas en ambos casos. En Cava las variedades tradicionales son Xarel.lo, Macabeo y Parellada, cada una de estas tres variedades se utiliza en diferentes proporciones en función del resultado que se va buscando. La uva Xarel.lo es la que proporciona la estructura y la acidez, la Macabeo aporta cuerpo y ese carácter más afrutado, mientras que la Parellada da un punto floral y de refinamiento. También se permiten las variedades Chardonnay, Pinot Noir, Monastrell, Garnacha y Trepat, esta última sólo para cavas rosados.
En Champagne, aunque hay autorizadas 7 variedades, el 99,7% de los champagnes utilizan tres variedades: Chardonnay, Pinot Noir y Meunier. Estas tres grandes variedades son las responsables de transmitir toda la magia de Champagne a sus espumosos. Igualmente, cada una de ellas aportan unas características determinadas al conjunto final pudiendo utilizarse también exclusivamente alguna de ellas como sería por ejemplo el caso de los champagnes Blanc de Blancs (100% Chardonnay).
Ahora dirás, «pero si en los dos espumosos se pueden utilizar Chardonnay y Pinot Noir, ¿qué diferencias habrá en este caso?» La respuesta ya te la hemos comentado antes, no es lo mismo una Pinor Noir o una Chardonnay cultivada en Champagne que en Penedés, el resultado es bien diferente, teniendo en cuenta que cada variedad se adaptará mejor y sacará todo su potencial en función de donde se cultive. La delicadeza, sutileza y profundidad de una Chardonnay o una Pinot Noir procedente de uno de los Grand Cru de Champagne es difícilmente comparable por regla general al resultado de esas mismas variedades en Penedés, con todo el respeto y cariño del mundoa
Lo cierto es que Champagne lleva 300 años seleccionando sus mejores variedades y parece haberlas encontrado, mientras que en la región de Cava todavía llevan tan sólo menos de cien años de experimentación. Las variedades Chardonnay y Pinot Noir se incluyeron en la D.O. Cava como respuesta a la lucha contra la todopoderosa Champagne, pero nosotros somos de la opinión de que no se puede luchar contra quien ya domina las reglas del juego, hay que ir con nuestras propias reglas y eso significa potenciar nuestras mejores variedades autóctonas.
3º Diferencia: La crianza
Cambiamos de tercio. La crianza es otro de los puntos de diferencia clave entre ambos espumosos. Cierto es que clima, suelos y variedades determinan gran parte del estilo, pero no debemos olvidar que estos espumosos se elaboran por el método tradicional o segunda fermentación en la botella, donde la crianza que llevan a cabo sobre sus lías cambiará en gran medida el resultado final.
La D.O. Cava exige un mínimo de 9 meses de crianza sobre sus lías, es decir, una vez el vino base termina esa segunda fermentación dentro de la botella para convertirse en espumoso, el tiempo que dejamos el vino con los restos de la fermentación (lías) antes de degollarlo para sacarlo al mercado debe ser de 9 meses como mínimo. En cambio, Champagne exige un mínimo de 12 meses de crianza sobre sus lías más 3 meses más de reposo en bodega antes de salir al mercado, un total de 15 meses.
Esta simple diferencia dará lugar a que los espumosos de gama inferior en ambos casos tengan un estilo y calidad diferentes. El motivo es un proceso raruno que ocurre durante la crianza llamado autólisis, es decir, el proceso por el cual se descomponen las proteínas y generan aminoácidos de las lías aportando mayor complejidad aromática al espumoso así como mayor cremosidad y untuosidad, haciendo la burbuja más fina e integrada.
Para que esta autólisis empiece a generar se necesita un mínimo de tiempo, que se entiende de 12 a 15 meses, por lo que un Cava básico con 9 meses no ha tenido tiempo aún para generar esa autólisis, dando lugar a un espumoso menos refinado, complejo y de burbuja más agresiva. En cambio si aumentamos el tiempo de crianza sobre lías el resultado será claramente de mayor calidad. La prueba está en los Cavas Reservas (más de 15 meses) o Gran Reserva (más de 30 meses), donde su calidad es claramente superior. Por otro lado, los Champagne Millésime (de una sola añada) exigen un mínimo de 36 meses.
Por tanto, para comparar en igualdad de condiciones debemos descartar Cavas de gama baja de menor crianza y escoger Cava con mayor tiempo de crianza ya sea Reserva o Gran Reserva para poder batallar con Champagne que ya de por sí suelen exceder bastante los 15 meses mínimo de crianza que se exigen. En definitiva, hay que escoger bien los guantes con los que se golpea.
4º Diferencia: La añada
Como posiblemente sabrás, los champagnes han sido tradicionalmente espumosos elaborados a partir de la mezcla de varias añadas, el motivo; un clima puñetero que variaba continuamente y porque para poder mantener un estilo y calidad más o menos constante se hacía necesario la mezcla con vinos base guardados de otras añadas anteriores, incluso de ¡10 años antes! Esto sigue siendo igual hoy día pero debido al cambio climático y a una mayor regularidad se hacen cada vez más visibles los llamados champagnes millésime/vintage o de una sola añada, con la intención de reflejar la gran calidad de determinados años. Los non-vintage o de mezcla de añadas son la mejor representación del estilo de cada casa de Champagne.
En Cava, igualmente, encontramos espumosos elaborados a partir de mezcla de añadas, pero el motivo no es tanto la variabilidad del clima, ya que se trata de un clima más regular y moderado que permite elaborar sin tantos problemas espumosos de cada añada.
Como conclusión, en Champagne el efecto añada cobra más sentido en cuanto a calidad y diferencia entre vendimias, exigiendo una mayor crianza, de 36 meses como mínimo. En Cava podemos esperar una mayor proporción de espumosos de añada, siendo la mezcla de añadas más bien un motivo comercial o de conveniencia.
5º Diferencia: Reputación
Champagne significa lujo y glamour. Champagne ha creado una de las marcas más valiosas del mundo y eso da lugar a una gran responsabilidad para seguir elaborando el espumoso más valorado y reconocido de todos. Esta responsabilidad de algún modo se traduce en una mayor autoexigencia y una orientación hacia la calidad y no tanto hacia la cantidad.
En cambio, y aunque no nos guste asumirlo, la D.O. Cava ha sufrido la bipolaridad de dos grandes casas productoras que ha regido las entrañas de la Denominación con un enfoque no siempre tanto hacia la calidad y sí hacia el volumen, viendo espumosos de una gran valor añadido por su proceso de elaboración a precios difíciles de entender. De ahí, las continuas polémicas de productores con la Denominación de Origen y el surgimiento de nuevas asociaciones de productores como Corpinnat, que han decidido salirse de la D.O. Cava con el fin de buscar una enseña que ponga en valor su filosofía orientada hacia una mayor calidad. La polémica aún sigue
ROUND 3: EL CAVA GOLPEA DURAMENTE CON SU CALIDAD PRECIO
Si hay algo en lo que el Cava es imbatible es en su relación calidad-precio, aunque lo cierto es que Prosecco, el espumoso italiano, no se lo está poniendo nada fácil en gamas económicas.
Pero sí lo comparamos con Champagne, el Cava es un claro vencedor en calidad-precio, siempre y cuando nos centremos en gamas medias-altas, por todo lo comentado anteriormente. Un cava de larga crianza elaborado por algunos de los productores top te dará toda la complejidad, finura y placer por la mitad precio. Un champagne que se precie ya nos costará mínimo en torno a los 30-35 euros en España, mientras que encontrarás Cavas fantásticos por unos 15-20 euros.
ROUND 4: CHAMPAGNE CONTRAATACA CON SU ELEGANCIA Y COMPLEJIDAD
Pero si el precio no es tan importante para nosotros, si buscamos las sensaciones que cada espumoso, cava o champagne, nos ofrece, debemos comparar los estilos.
El estilo general de un champagne será más vertical, tenso, fresco y elegante que un Cava, que mostrará un estilo más afrutado, amable, regordete y voluminoso. El refinamiento de un Champagne, por normal general, es mayor, su lugar de origen es clave para dar con espumosos de una profundidad, complejidad y mineralidad sublimes.
Eso no quiere decir que no haya grandes Cavas, complejos, elegantes y de talla mundial, si no te recomiendo que pruebes Turó de Mota de Recaredo, Mas Vía de Mestres o una Enoteca de Gramona (aunque Recaredo y Gramona a día de hoy ya no están dentro de la D.O. Cava desde hace poco) Pero tenemos que generalizar para hacernos una idea de lo que solemos encontrar detrás de cada etiqueta y la realidad es que Champange en sensaciones es claramente una apuesta muy fuerte.
FINAL DEL COMBATE ¿VEREDICTO?
El veredicto no lo dicto yo, ni Cava ni Champagne, sino tú. Tú eres el que decide siempre con base a tus gustos y tu bolsillo. Si te van las sensaciones más afrutadas, amables y donde no tengas que dejarte la cartera a cada sorbo, Cava será tu elección ganadora, en cambio, si buscas sensaciones más minerales, directas y ácidas donde el precio no es tanto un factor a tener en cuenta, Champagne será el ganador. Pero lo bueno es que, no tienes por qué elegir siempre lo mismo, unas veces te apetecerá un estilo y otras veces otro, una veces querrás tirar la casa por la ventana eligiendo un Champagne de productores reconocidos o un Cava de alta gama y otras veces querrás comprar un espumoso más de diario; esta es la magia del vino, que hay un vino ideal para cada ocasión, aquí las dictaduras no duran mucho.
Para terminar nos encantaría saber qué te ha parecido este artículo, por lo que déjanos tus comentarios, dudas o puntos de vista, así que como si eres más de champagne o de cava. También te animamos a visitar nuestra selección de cavas y champagnes, seguro que te enamoras de alguno.
Hasta la próxima, Vinateros.
