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Somos de la opinión de que el vino para nada debe ser algo elitista o alejado del común de los mortales. De hecho, el vino es algo que debería ser imprescindible para cualquier ser humano como vehículo de puro disfrute más allá del conocimiento que se tenga sobre el mismo.
Evidentemente, cuanto más se conoce algo mejor se puede apreciar, pero no por ello tienes que convertirte necesariamente en un gurú para poder disfrutar como el que más de una buena botella de vino.
Como ya posiblemente sabrás, cuando te enfrentas a la decisión de comprar vino online o en cualquier otro tipo de negocio tienes que lidiar en ocasiones con determinada terminología tanto en las fichas descriptivas de cada vino como en las propias etiquetas de cada botella, o incluso en las explicaciones de sumilleres en catas y degustaciones que hasta ahora no nos impedía llevar a cabo el Covid-19.
Muchos somos lo que nos hemos quedado a cuadros oyendo palabrejas raras cuando empezamos a adentrarnos en este mundo y a descubrir sus entresijos.
Palabras como maloláctica, battonage, raspón, lías, crianza biológica o biodinámica, entre otras muchas, causan cuanto menos facilidad de comprensión en muchas ocasiones.
Por eso, en este y sucesivos artículos iremos recopilando algunas de estos términos que, si bien no son imprescindibles para disfrutar del vino, sí que te ayudarán a comprenderlo mejor y a no poner cara de póker cuando las oigas. Que no haga falta ser un gurú del vino no quiere decir que no esté bien indagar y aprender un poco. 😉
En esta ocasión, vamos a tratar un término muy utilizado entre productores, sumilleres y en fichas de elaboración de los vinos: la fermentación maloláctica.
Fermentación maloláctica
Este término es bastante utilizado cuando se habla del proceso de elaboración del vino. Su importancia en los vinos tintos es fundamental y marca mucho el estilo, por ejemplo, en vinos blancos y vinos espumosos.
Concretamente, la fermentación maloláctica se trata de una segunda fermentación que se produce tras la fermentación alcohólica.
En esta segunda fermentación se transforma el ácido málico (ese ácido más incisivo propio de la manzana verde) en ácido láctico (un ácido más agradable como el del yogur).
Pero, ¿por qué es importante la fermentación maloláctica?
En los vinos tintos es imprescindible y normalmente todos la hacen, ya que el hacer esta segunda fermentación maloláctica permite estabilizar el vino, es decir, protegerlo de determinadas bacterias que puedan comerse ese ácido málico presente aún en el vino y traducirlo en posibles aromas desagradables y en un claro desequilibrio.
Al hacer la fermentación maloláctica las bacterias lácticas son las encargadas de transformar ese ácido málico en láctico y como resultado se obtiene vinos tintos más agradables, con menos acidez y astringencia de los taninos y con mayor untuosidad.
En cambio, en los vinos blancos podemos encontrar casos en los que el productor decide no hacerla. Para eso, sólo tiene que modificar las condiciones del vino para que las bacterias lácticas no puedas trabajar, y eso se consigue aumentando la dosis de sulfuroso y evitando la temperatura más propicia para que estas bacterias empiecen su particular festival.
Al igual que en los tintos, los blancos con maloláctica tienen un sensación más untuosa, densa y de acidez más suave y agradable, con aromas lácticos que nos pueden recordar a ese yogur que comentaba antes.
En regiones muy frías donde los vinos blancos tienen de por sí bastante acidez puede ser recomendable hacer la fermentación maloláctica con el fin de reducir el exceso de acidez y hacer el vino más amable.
En el caso de no hacer la fermentación maloláctica, el resultado es un vino blanco con mayor tensión, frescura y una acidez más nerviosa e incisiva, lo que se puede llegar a traducir en un perfil de vino menos democrático para ciertos paladares. Todo depende de lo que el productor decida que deber ser la personalidad y carácter de su vino.
En el caso de los vinos blancos o rosados no hay tanto riesgo como en los tintos de que posibles bacterias indeseadas nos jueguen un mala pasada, ya que a diferencia de los tintos el sulfuroso es más efectivo, impidiendo que la bacteria láctica trabaje. Para los vinos espumosos, los vinos base con los que se elaboran pueden también hacerla o no en función del productor.
¿Dónde se hace la fermentación maloláctica?
Aquí oirás un poco de todo.
Productores que la hacen en acero inoxidable, en barricas, algunos que empiezan en acero y terminan en barrica o incluso algunos productores que la hacen en cemento o en tinajas de barro. En la variedad está el gusto y todo depende del fin que se tenga en mente.
Lo cierto es que si la maloláctica se hace en barrica con pensamiento de darle después crianza en madera se consigue una mejor integración de la madera con el vino, resultando en vinos menos ásperos y duros.
Si te ha quedado alguna duda con respecto a la fermentación maloláctica o quieres que expliquemos algún otro término que te interesa conocer mejor, háznoslo saber en los comentarios.
Hasta la próxima, Vinateros.
