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Para muchos el vino de Jerez es una especie de alienígena servido en catavinos o una bebida prohibida llena de misterios y ocultismo a la que mejor no acercarse mucho. La realidad, es bien distinta. Los vinos de Jerez son para muchos de nosotros el gran tesoros entre los vinos españoles y los mundialmente reconocidos. Un refugio líquido donde poder apreciar en un sólo sorbo, pasado, presente y futuro.
Y qué mejor momento para hablar de vinos de Jerez que durante la Sherry Week 2020. Del 2 al 8 de Noviembre el Consejo Regulador de Vinos de Jerez celebra su conocida Sherry Week, durante la cual se llevan a cabo multitud de eventos en torno a estos maravillosos vinos a lo largo de más de 30 países. Miles de personas unidas para disfrutar de uno de los tipos de vino más importantes de nuestro país.
Catas, ponencias, degustaciones, maridajes…todo un sin fin de actividades para apreciar mejor los grandes joyas de Jerez, eso sí, este año la 7ª edición de la Sherry Week viene condicionada en gran parte por la Covid-19.
Para que puedes disfrutar durante esta semana tan especial para el mundo del Jerez, tienes un 10% de descuento en todos nuestros vinos generosos tanto vinos de Jerez como vinos de Montilla-Moriles. Consulta las vinos en oferta pinchando aquí.
Si aún no sabes muy bien cómo son los vinos de Jerez, no tienes muy claro cuándo y cómo tomarlos, o por qué cada vez más gente habla de ellos, te voy a resumir en varios puntos los secretos para poder iniciarte en este mundo de los vinos generosos. Eso sí, te avisamos, de que una vez entras en el mundo del vino Jerez, muy pocos llegan ya nunca a salir de él.
¿POR QUÉ SON O DEBERÍAN SER TAN RECONOCIDOS LOS VINOS DE JEREZ?
El vino de Jerez cuenta a sus espaldas más de 3.000 años de historia en el cultivo de la vid en una zona privilegiada denominada el Marco de Jerez. Este triángulo mágico abarca el área entre Jerez, Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santamaría, englobando un total de 8 municipios en la provincia de Cádiz y exclusivamente uno en la provincia de Sevilla, Lebrija.
Durante siglos, el vino de Jerez ha estado ligado a la historia y ha sido codiciado por gentes de muchos países. Ha sufrido saqueos, imitaciones y una guerra de precios que no le ha venido para nada bien y que hoy aún sigue pagando las consecuencias, teniendo en cuenta lo costoso que supone elaborar un vino generoso como el Jerez.
Desde el punto de vista de la elaboración, un aspecto fundamental en los vinos jerezanos es el microclima especial con el que cuentan. El río Guadalquivir, el océano Atlántico, los diferentes vientos de poniente y de levante permiten unas condiciones peculiares de humedad que ayudan en las crianzas y la formación del famosos velo flor. Además, los privilegiados suelos de albariza, blancos como la nieve, ayudan a absorber el agua de lluvia y darla a la viña cuando la necesita.
Estos vinos tiene algo especial, ya sea su historia, su tradición, su peculiar elaboración, su enclave o su gran vejez en algunos casos, que lo convierten en un vino diferente, con mucha personalidad y con la capacidad de adaptarse, gracias a su gran variedad de estilos, a multitud de ocasiones y maridajes, jugando un papel fundamental en la gastronomía, de ahí la apuesta cada vez más intensa por parte de sumilleres y profesionales de la restauración.
El vino de Jerez, es ante todo, único. Algo que no existe en ningún otro lugar del mundo y que debe ser apreciado y protegido como un de las grandes joyas que hoy día aún podemos seguir disfrutando a precios incompresibles para, repito, lo costoso que supone su elaboración.
¿QUÉ ESTILOS DE VINOS DE JEREZ EXISTEN?
Una de las grandes bazas de los vinos de Jerez es, a la vez, uno de sus quebraderos de cabeza para los que se inician. Hablamos de los diferentes tipos que existen y que agrupamos a continuación en:
- Fino y Manzanillas
- Amontillados, Olorosos y Palos Cortados
- Pale Cream, Medium y Cream
- Pedro Ximénez y Moscatel
Para entender las diferencias entre ellos debes tener en cuenta 3 factores clave para saber qué tienes entre manos y qué debes esperar de cada estilo.
1) Zonas de producción y zonas de crianza
Los vinos de Jerez se permiten elaborar en cualquiera de los municipios autorizados dentro del Marco de Jerez, pero algo a tener muy presente es que la crianza sólo se permite en Jerez, Sanlúcar de Barrameda o el Puerto de Santamaría.
En el caso particular de la D.O. Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda sólo se puede criar en Sanlúcar de Barrameda. Esto se debe a la proximidad a la influencia del mar y a la desembocadura del Guadalquivir que confieren una características de humedad durante la crianza que influye en el velo flor y aporta una personalidad claramente más punzante, salina y menos potente que un fino de Jerez.
Por tanto, un fino sólo se permite elaborar bajo la D.O. Jerez mientras que una manzanilla sólo se elabora bajo la D.O. Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. No obstante, el proceso de elaboración es el mismo en ambos casos.
2) Variedades de uva
Aquí claramente la variedad reina y omnipresente es la Palomino fino. Una uva blanca con la que se elaboran la mayoría de vinos de Jerez, pero existen también otras dos variedades con las que se elaboran vinos dulces (Pedro Ximénez y Moscateles), o se utilizan para elaborar vinos de cabeceo (mezclas) como los Pale Cream, Medium o Cream, en los que se suele utilizar Pedro Ximénez para mezclar con diferentes estilos de vino como por ejemplo Finos u Olorosos, entre otros.
3) Tipos de crianza
Hay dos grandes tipos de crianza que debes conocer: crianza biológica y crianza oxidativa.
La crianza biológica es la que se produce bajo velo flor. Una levadura que crea una capa blanquecina sobre el vino y que se genera en unas condiciones particulares de humedad, protegiendo el vino de la oxidación y aportando aromas de levadura, masa de pan, y fruto seco.
Este tipo de crianza biológica es la que se lleva a cabo con finos y manzanillas y también en parte del proceso de elaboración de amontillados y para algunos casos de palos cortados.
Por otro lado, la crianza oxidativa es la que se produce en contacto con el oxígeno sin que exista velo flor. Los vinos se introducen en la tradicionales botas de roble dejando una parte sin rellenar para que el oxigeno entre en contacto con el vino y se produzca así la crianza que aportará sensaciones mucho más intensas de fruto seco y madera.
La crianza oxidativa se emplea completamente en los olorosos y en parte de la elaboración del amontillado y el palo cortado. Igualmente, los vinos dulces y de cabeceo emplean crianzas oxidativas en botas de roble.
Existen varias figuras para indicar la edad de los vinos tras su crianza. Las dos más reconocidas son las siglas VOS y VORS, que representan más de 20 y 30 años de vejez media respectivamente y certifican su calidad.
¿CÓMO SE ELABORAN LOS VINOS DE JEREZ?
Los vinos de Jerez son vinos generosos, ya sean secos, dulces naturales o generosos de licor. Esto quiere decir que son vinos fortificados, es decir, se les añade alcohol vínico a diferentes niveles según el tipo de vino a elaborar. (No obstante, existen algunos vinos de Jerez que no se fortifican sino que se asolea la uva para conseguir alcohol natural como ocurre en Montilla-Moriles).
En el caso de manzanillas y finos, tras elaborar ese «mosto» (vino base inicial) después se fortifica a 15º para fomentar la aparición del velo flor y llevar a cabo una crianza biológica, mientras que cuando el capataz de la bodega considera que el vino debe ir a otro estilo de vino, por ejemplo amontillado u oloroso, se fortifica a 17º para evitar que aparezca el velo flor o hacerlo desaparecer para que empiece una crianza oxidativa.
La crianza, ya sea del tipo que sea, tradicionalmente se hace en el conocido sistema de criaderas y soleras, un sistema de botas de roble de unos 600 litros cada una y dividido en escalas o filas que permiten ir mezclando de unas a otros los vinos para conseguir una calidad y estilo uniforme, por lo que no hay una añada concreta, sino mezcla de añadas.
De nuevo, una excepción, y son los vinos de Jerez que se elabora mediante crianza estática, es decir, vinos de una añada concreta que nos son mezclados. No obstante, son una minoría aún.
Por tanto, la crianza marca una clara diferencia entre estilos y muchas veces la confusión se genera por que no hay reglas claras de los pasos en la elaboración que definan cada estilo, sino que el Consejo Regulador los diferencia más bien en base a sensaciones organolépticas.
Fino y Manzanilla: 100% crianza biológica bajo velo flor. Mínimo de 2 años de crianza en el sistema de criaderas y soleras.
Oloroso: 100% crianza oxidativa. Un vino
Amontillado: Crianza biológica inicialmente y despúes se fortifica a 17º para llevar a cabo una crianza oxidativa. Dependiendo del tiempo que esté en cada una de esas crianzas su perfil cambia.
Palo Cortado: Es el vino misterioso del Marco de Jerez. El que ha sido que surge y no se hace, pero la realidad es que hoy en día cada productor define un poco cómo es su palo cortado.
Encontrarás palos cortados con crianza completamente oxidativa, pero con mucha más finura que un oloroso, y palos cortados con crianza mixta, pero igualmente más complejos y finos que un amontillado. Se suele decir que el palo cortado tiene nariz de amontillado y boca de oloroso.
Pedro Ximénez y Moscatel: Son vinos dulces naturales que se fortifican para dejar azúcar residual sin fermentar. Estos vinos suelen tener crianza oxidativa en botas de roble, aumentando su complejidad y contundencia.
Pale Cream: Es un vino de cabeceo o mezcla, donde se coge un fino o manzanilla y se incopora mosto concentrado rectificado para darle un toque dulce.
Medium: En este caso el dulzor va de 5 a los 115 gramos de azucar, dividíendose en Medium Dry (si no supera los 45 gramos por litro) o Medium Sweet (si sobrepasa los 45 gramos). Normalmente veremos amontillados como vino base para la mezcla.
Cream: Aquí se suelen utilizar olorosos a los que se les suele incoporar Pedro Ximénez, y como resultado tenemos vinos más intensos y contundentes.
¿CÓMO SE DEBE SERVIR EL VINO DE JEREZ?
El vino de Jerez tiene sus particularidades y dependiendo del estilo y vejez del vino debemos tomar algunas precuaciones a la hora de tomarlo.
Muchos habréis vistos los típicos catavinos, esas pequeñas copitas donde se tomans los jereces y que sin embargo, son en mi opinión, erróneamente utilizados. Es cierto que el catavinos está ligado a la imagen de los vinos de Jerez, pero es un elemento más bien del capataz en bodega cuando cata los vinos con el fin de encontrar posibles defectos en los vinos. En nuestro caso, como winelovers obsesionados del placer, lo ideal es tomarlo en copas de vino como las que habitualmente utilices para vinos blancos, es decir una copa con cierta anchura para dejar que el vino respire y exprese toda su complejidad. Cuando el vino es añejo, con crianzas de muchos años, más razón para elegir copas más anchas donde el vino vaya liberando sus diferentes capas de aromas. Las bestias no pueden estar enjauladas si quieres ver todo su potencial.
En cuanto a la temperatura de servicio, dependiendo del estilo de vino de nuevo deberemos tener en cuenta una temperatura u otra pero básicamente te lo resumo a continuación:
Finos y Manzanillas: 6ºC-8ºC. Tomarlos bien frescos para realizar su frescura y sensación punzante y salina.
Finos y Manzanillas «Pasadas»: Al ser vinos con más crianza, mas complejidad e intensidad se suelen tomar con algo más de temperatura, en torno a 9ºC-12ºC.
Amontillados, Oloroso y Palos Cortados: Entre 12ºC-14ºC, con el fin de apreciar su complejidad y que no nos llegue a molestar su mayor graduación alcohólica. Los vinos más viejos tipo VOS Y VORS con más de 20 y 30 años se toman incluso con algo más de temperatura.
Cream, Medium y Pale Cream: El Pale Cream algo más frío, en torno a 8ºC, mientras que los Medium y el Cream se toman con unos 10ºC-12ºC.
Moscateles y Pedro Ximénez: Estos vinos dulces igualmente fortificados se toman con 12ºC-14ºC para no perderse ningún matiz y que no moleste su grado alcohólico. Vinos más añejos se pueden tomar algo más elevados de temperatura.
¿CÓMO CONSERVAR LOS VINOS DE JEREZ?
A la hora de guardar los vinos de Jerez siempre hay que tener las precauciones como con cualquier otro vino, es decir, mantenerlos en zonas adecuadas de temperatura y humedad, evitando la luz.
Los vinos de Jerez una vez salen al mercado ya está listos para su consumo, no necesitan evolucionar más en la botella ni mejorarán más. Dependiendo del estilo, podrás mantenerlas más o menos tiempo en tu cava. Vinos como finos y manzanillas jóvenes lo ideal es consumirlos cuanto antes, ya que pierden parte de su frescura, aunque tampoco es como se dice, que si no te los tomas en tres meses ya se echan a perder. Todo depende de la calidad del vino que tengamos entre manos, y sí que es cierto que esa parte más fresca que tiene una saca reciente va perdiéndose, pero podrás disfrutarlos igualmente con algo más de tiempo.
En el caso de finos y manzanillas pasadas, son vinos en algunos casos con 12-15 años de crianza, por lo que son vinos que se pueden disfrutar con mucho más tiempo de margen.
En el caso de vinos muy añejos, se trata de vinos infinitos, de los que dado su grado alcohólico y el proceso de crianza oxidativa que han sufrido tiene mucha capacidad de guarda, por lo que conservarlos no es para nada un problema.
En cuanto a botellas abiertas y que no hemos consumido totalmente, ocurre un poco lo mismo, estos vinos al tener fortificación y crianzas más o menos largas suelen aguantar mejor la oxidación, por lo que podemos disfrutarlos durante semanas una vez abiertos sin que pierdan prácticamente nada de su calidad. Si bien es cierto, finos y manzanillas suelen aguantar menos tiempo sus caractéristicas intactas y se recomienda tomarlos antes. Guárdalos en el frígorifico o en tu cava a una temperatura suficientemente baja mientras los vas consumiendo.
¿QUÉ MARIDAJES PUEDEN HACER CON LOS VINOS DE JEREZ?
LLega la última parte de este artículo, el maridaje.
Una de las grandes ventajas de los vinos de Jerez son su gran polivalencia gastronómica. Su variedad de estilos y sensaciones se convierte en una caja de herramientas perfecta para afrontar cualquier plato que se ponga por delante.
Ante la duda, un vino de Jerez, al igual que ocurre con muchos espumosos, puede ser la solución perfecta para poder crear sensaciones placenteras entre plato y vino.
Puedes utilizar el vino de Jerez como aperitivo, para acompañar todo una comida, como vino de postre o como simplemente como copa de sobremesa o puro disfrute.
Fino y manzanillas: Pefectos para aperitivos, entrantes y cócteles. Maridan muy bien con pescados y mariscos, y qué mejor manera de empezar una comida que con unos salazones o un buen jamon ibérico y una copa de manzanilla o fino. ¡Uf!
Amontillados: Más intensidad y complejidad. Ideales para quesos curados, carnes y pescados azules.
Olorosos: Su mayor corpulencia e intensidad de sabor van perfectas para guisos de carnes, caza, setas y quesos curados.
Palos Cortados: Igualmente válido para los maridajes mencionados para olorosos y amontillados, así como consomés, sopas y carnes como carrilleras y rabo de toro.
Pedro Ximénez y Moscatel: Las mejores opciones para postres, así como con quesos azules y foie gras para crear maridajes de contraoposición sensacionales.
Cream, Medium y Pale cream: Dependiendo del dulzor podremos acompañarlos de postres o bien de aperitivos y entrantes como patés.
¿Por dónde empiezo?
Mi recomendación es que si no estás aún habituado a los vinos de Jerez, a sus sensaciones intensas y graduaciones altas, lo ideal es que empieces siempre tomándolos acompañados de diferentes alimentos y elijas primeramente estilos más suaves o que sepas que pueden casar más con tus gustos, como vinos más secos, o más dulces o más o menos intensos. Si no tienes muy claro tus estilos de vino te sugiero que hagas el test del Vinóscopo, en apenas 1 minuto descubrirás qué estilos de vinos son los más adecuados para ti. Dentro de los vinos dulces y generosos encontrarás 4 estilos diferentes con los que identificar los vinos generosos y dulces, siendo habituales para los vinos de Jerez los signos del vino «elegantes y cítricos» y los «maduros y corpulentos».
Por otro lado, tienes también ahora vinos blancos elaborado en Jerez sin crianza biológica o con apenas unos meses que sin llegar a ese estilo del fino o la manzanilla te ayudan a introducirte en este nuevo mundo de sensaciones e ir habituando tu paladar.
Hasta aquí hemos cubierto bastantes puntos del mundo del vino de Jerez, si te ha quedado alguna duda o te gustaría profundizar en algunos de los aspectos de este maravilloso vino házmelo saber en los comentarios.
Ahora toca dejarse de teoría e ir a la práctica y que mejor manera que seleccionado unos buenos vinos de Jerez o de Montilla-Moriles con un 10% de descuento con motivo de la Sherry Week 2020. La promoción acaba el 8 de Noviembre.
Hasta la próxima, Vinateros.
